回锅肉

川菜中我最爱的一道菜

✍🏼 写于 2020年11月07日   

食材

  • 五花肉 1 斤
  • 蒜苗 5 棵
  • 大葱、姜、蒜瓣
  • 花椒 5-6 粒、小米椒 3 颗、豆瓣酱两小勺
  • 料酒 10 克(看着倒,适量就行)
  • 生抽 3 小勺
  • 老抽 1 小勺
  • 盐、油

准备工作

第一步

五花肉,去皮,水冲掉血后,拿厨房纸擦干:

这个猪皮可以在买的时候就让人给剃掉,猪皮可以用来熬猪油,猪油很香。

第二步

蒜苗 5 棵,斜着切成段,不过你是一个自由的人,想怎么切怎么切,切成花也不会有一只 无形的手 跳出来来惩罚你…只是不太好看罢了:

第三步

准备姜 3 片,切成菱形;花椒粒 5 ~ 6 粒;大葱切成 3 ~ 4 厘米长度的 4 段待用:

第四步

准备小米椒切成段,不用去籽;再准备适量姜,切成条;蒜瓣用刀压扁后切碎;挖出 2 勺豆瓣酱待用:

至此,准备工作就绪:

处理食材

第一步

锅洗干净,起火将残留的水烧干,锅烧热后,倒入适量油滑锅,油烧热后,用手拿着五花肉瘦肉那一面,将五花肉放入锅中摩擦至肥肉焦黄:

注意,摩擦之前一定要做好安全措施:将五花肉上的水擦干净,否则油会溅到手上。

摩擦完毕后,五花肉放入冷水中,关火,水倒掉。

第二步

将锅刷干净,开火,锅放上去,将摩擦后的五花肉放入锅中,加入适量清水,使水刚好没过五花肉,然后加入葱段、姜片、花椒,倒入适量料酒:

第三步

开大火,煮至沸腾后,开小火继续煮 30 分钟:

这时可能会有一些浮沫,不用管它,反正我们也不喝汤。

突然发现我家煤气灶居然是黄色的,不知道什么情况,有空调整一下:

Hey Siri,倒计时 30分钟

盖盖煮:

煮完之后,将锅中水倒掉,洗干净锅,五花肉放入冷水凉下来后,用厨房纸擦干净水即可。

第四步

切五花肉,尽量薄一点,我家刀不是很锋利,所以切的比较厚。但是也不能太薄,否则炒的时候容易碎:

开始炒

开大火,锅烧热,倒一点油,不用太多,因为肥猪肉本身出油出很多:

放入豆瓣酱上色,炒一会儿,放入姜条、蒜瓣、小米椒,再炒一会儿:

放入生抽、老抽,炒一会儿,锅边淋如适量醋,然后倒入蒜苗,再炒一分钟即可出锅:

就可以开吃了:

注意事项

  • 炒猪肉时未放入豆瓣酱之前,会有很多油,可以倒到一个小碗里,日后炒菜用,不过不能因为油多就炒的时间太长,否则猪肉会变硬不好吃了。
  • 我这次做的时候,五花肉用了 1.5 斤的,其他配料都如上述描述,最后感觉肉多了蒜苗少了,所以最好还是用 1 斤的五花肉比较好。
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